Заливное из судака с желатином

Судак – царская рыба. Он ценится за нежное вкусное мясо без жира и малое количество костей, которые легко вынуть. Из судака готовят множество блюд. Его жарят и запекают, отваривают и делают заливное. Вот именно о заливном из судака и пойдет речь. Это праздничное угощение никого не оставит равнодушным. Итак, заливное из судака с желатином: праздничные рецепты.

Заливной судак: пищевая ценность, калории

В 100 г сырого продукта – 84 Ккал. На эту же порцию приходится белка – 18,5 г, ненасыщенных жирных кислот – 75, 0 г. В такой же порции заливного судака – 5,13 г белков, 1,14 г углеводов, 0,33 жиров. 100 г заливного судака составляет 102 Ккал.   

Филе судака очень полезно. Ведь в этой благородной рыбе много минералов, включая кальций, магний, калий, железо, серу и другие. Есть также витамины группы В плюс никотиновая кислота, аскорбиновая кислота, ретинол и витамин Е. В составе судака до двадцати аминокислот, зола, тиамин, пищевые волокна.

Учитывая кладезь ценных веществ, можно признать, что мясо этой промысловой рыбы из семейства окуневых необходимо для здоровья организма человека с раннего возраста:

1. Помогает работе пищеварительной системы;
2. Поддерживает в рабочем состоянии сердце и сосуды;
3. Повышает активность мозга;
4. Повышает иммунитет;
5. Выводит плохой холестерин;
6. Способствует работе щитовидной железы;
7. Поддерживает надпочечники;
8. Помогает обмену веществ;
9. Положительно влияет на органы зрения;
10. Наделяет организм энергией;
11. Способствует понижению уровня сахара;
12. Укрепляет ногти и влияет на внешний вид волос и кожи;
13. Выводит из организма токсины;
14.  Укрепляет костную ткань.

Таким образом, судак – очень полезная рыба. Однако людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта, страдающими ожирением лучше отказаться от угощения из судака, поскольку этот продукт с большим содержанием калорий. Также воздержаться от подобного блюда нужно тем, кто имеет аллергию на морепродукты.

Как правильно сделать заливное из судака: советы шеф-повара

Заливное из судака станет украшением праздничного стола в том случае, если приготовлено правильно. Опытные повара говорят: приготовление блюда начинается у прилавка магазина. Потому что вкусовые качества во многом зависят от того, насколько свежие ингредиенты. Таким образом, сначала нужно удостовериться, что продукт изначально хороший.

1. Обратить внимание на жабры. Если они белесые или коричневые или серые – рыбу покупать нельзя.
2. Качественная рыба имеет приятный свежий запах.
3. Если у рыбы мутные ввалившиеся глаза – от покупки надо отказаться.
4. У хорошей рыбы чешуя без пятен, она блестит.
5. Качественный судак на ощупь упругий. 

Когда рыба выбрана, куплена и принесена домой, ее нужно очистить. Снимают чешую, убирают голову. Удаляются внутренности. Нарезают рыбу и промывают проточной водой. Затем тушку кладут в емкость с водой и варят с морковью и луком. Чтобы сохранить цвет бульона, регулярно убирают пену. Варить рекомендуется двадцать минут после закипания. За пять-десять минут до конца варки положить соль и специи.

Следующий этап – вынуть из бульона судака, оставив вариться голову и хвост с плавниками. Процесс варки продолжается еще двадцать минут. Из филе убираются кости. Бульон с головой, плавниками и хвостом выключить и процедить. В готовую жидкость вмешать желатин.

Оформление блюда начинается с того, что на блюдо наливают немного бульона с желатином. Потом фигурно выкладываются нарезанные овощи, кружочки лимона или лайма и другие декоративные элементы и оставляют застыть. Потом красиво выкладываются рыбные пластики. Заливается все оставшимся бульоном. Теперь заливное должно хорошо застынуть. Для этого блюдо отправляют в холодильник.

Заливное из языка с желатином

Что понадобится для заливного: ингредиенты

Помимо судака для заливного берут морковь – это овощ, который традиционно используется для украшения, а также придает бульону цвет и аромат. Также берут репчатый лук и лавровый лист. Для вкуса бульона нужны соль и перец. Для того, чтобы заливное имело нужную форму и не начало таять в разгар торжества, понадобится желатин.

Если есть желание разнообразить декор блюда, можно использовать лимон, кукурузу, оливки, зелень и другие продукты, которые хорошо сочетаются с рыбой. 

Как приготовить светлый бульон

Иногда хозяйки жалуются: все делала как всегда, а бульон мутный. Значит допущена ошибка. Как же сделать, чтобы бульон радовал прозрачностью?

Вот правила сохранения цвета:

1. Хорошо очистить рыбу. Убрать глаза, плавники, жабры.
2. Промыть брюхо, удалив внутренности.
3. От костей отделить филе.
4. Присыпать филе солью. Можно добавить немного перца.
5. Обернуть пергаментом. Затем спрятать в фольгу и прожарить в духовке при температуре 190 градусов полчаса.
6. Образовавшийся бульон слить.
7. Судак в пергаменте поставить в холод на пару часов.
8. Голову и плавники, а также хвост смазать маслом сливочным и положить в посуду с толстыми стенками.
9. На слабом огне прогреть.
10. Поместить слегка обжаренные куски рыбы в емкость, в которой будет вариться бульон. Налить воды.
11. Варить, убирая накипь.
12.  Опустить в бульон репчатый лук (головку), петрушку, горошины перца.
13. Варить 40 минут. Крышкой закрывать нельзя!
14. Потом пусть жидкость отдохнет.
15. Процедить через марлю или ткань, таким образом все ненужные жиринки останутся на ткани.
16. Посолить бульон.

Такой бульон очень прозрачный и вкусный.

Как вкусно сварить уху

Как рассчитать количество желатина

С помощью желатина заливное получает крепость, которая не дает растаять в самый неподходящий момент.

Конечно, от количества добавленного желатина зависит и вкус блюда, и его форма. Только нужно взять нужные пропорции.

Так, чтобы приготовить заливное, потребуется 30 г – пара полных столовых ложек – желатина на литр бульона. Коль есть желание создать блюдо плотной консистенции, то количество желатина нужно увеличить. К примеру, на литр бульона уже идет 50 г загустителя. Таким образом, если на заливное идет два литра бульона, то и желатина понадобится 100 г.

Как оформить заливное из судака: варианты

Заливное – это всегда красиво оформленное блюдо. Тут есть где разгуляться фантазии повара! Только нужно учесть сочетание цветов. К примеру, в заливном хорошо будут смотреться кружочки оранжевой моркови и нежные желтые солнышки лимона.

Интересный вариант – сочетание рыбных кусков с креветками, а между ними пусть будут лайм и игра. Используют для кулинарного декора корнишоны и болгарский перец, зеленый лук, каперсы, оливки, кукурузу консервированную, огурцы и пр.

Композиции могут быть совершенно разными. И «павлиний хвост», когда на кусочки рыбы сверху кладут кружочки оливок, и «мозаика», где застывают в бульоне разноцветные фрагменты овощей с кусками рыбы, и «ромашковое поле», когда белок вареного яйца режут на тонкие «лепестки», а желток становится серединой цветка. Смотрится красиво и нежно.

Интересно оформление в виде пруда с лебедями. В этом случае декоративные элементы наносятся после застывания заливного. Здесь понадобятся стрелки чеснока, на которые цепляют крохи теста, обваленного в кофе. Это будут камыши. Кувшинки изготавливаются из репчатого лука. Головку нужно разделить, а каждую половину аккуратно прорезать, создавая лепестки. В центре кувшинок-лилий поместить кусочки яркой моркови, они должны быть тонкие. Это будут тычинки.

Сами лебеди делают из вареных яиц. С одной стороны яйца нужно снять немного, чтобы «брюхо» держалось на «поверхности пруда». Отрезанная часть белка пойдет на хвост и крылья. Вставляются хвост и крылья в надрезы на теле будущего лебедя. Из белка же вырезают шею и голову. Детали прикалываются зубочистками. Крошечный кусок моркови – это клюв, глаза делают из горошин перца.

С одной стороны «пруда» – заливного – появляется луг из укропа. Рядом с «водой» вкалываются камыш, потом – ближе к центру – кувшинки-лилии. Расставляются лебеди. Листья петрушки или базилика дополнят картину. Их нужно положить у кувшинок.

Рецепты

Уже известно, что именно желатин делает блюдо упругим и не позволяет растаять. С помощью этого загустителя готовят много вкусных и интересных блюд. Заливное – не исключение.

Пошаговый рецепт

Что надо взять для приготовления:

Судак, головка репчатого лука, половина лимона или лайма, одна морковь, пара ложек соли (столовых), специи (перец горошком), лавровый лист, 15-г. пакет желатина.

Как готовить:

1. Подготовить рыбу, промыть, нарезать.
2. Подготовить овощи: очистить.
3. Все вместе залить водой и варить.
4. В кастрюлю также отправить плавники, хвост и голову.
5. Ввести соль.
6. Варить четверть часа, периодически убирая накипь.
7. Вынуть рыбу.
8. Убрать кости.
9. Варить бульон до готовности. Это можно определить, проткнув вилкой морковь.
10. Выключить бульон, вынуть овощи.
11. Подготовить желатин, разведя водой. Воды нужно немного, чтобы желатин набух по истечении 30 минут. Если желатин быстрорастворимый, его замачивать не надо.
12. Бульон процедить.
13.  Ввести желатин в бульон. Перемешать.
14. На блюдо налить часть бульона, разложить куски рыбы.
15. Разложить нарезанные овощи, а также лимон.
16. Вылить сверху оставшуюся часть бульона.
17. Поставить застывать.

Малосольная рыба в домашних условиях

Заливное из судака от Юлии Высоцкой

Что взять:

Филе судака средних размеров, десять вареных яиц перепелки, морковь и репчатый лук, лимон, четверть стакана консервированного горошка, специи, соль, зелень, две пластины желатина, лавровый лист (по вкусу).

Как готовить:

Рыбу очистить и вымыть. Нарезать. Куски поместить в емкость с овощами и специями и варить в воде, убирая накипь. Через четверть часа выключить. Развести желатин, использовав для этого 200 г бульона. Потом вылить эту жидкость в оставшийся бульон.

Яйца перепелки разделить на две части. Лимон нарезать кружочками. Морковь нарезать фигурно.

На блюдо положить куски рыбы, между – овощи и горошек, украсить петрушкой. Вылить бульон, стараясь не повредить декор. Убрать в холод, чтобы застыло.

Без желатина

Некоторые хозяйки не любят добавлять в пищу желатин, считая, что загуститель крадет часть аромата и вкуса. Что ж, можно обойтись и без желатина. 

Что понадобится для приготовления:

Судак и морской окунь – по рыбине, сельдерей, корень петрушки, репчатый лук, 800 мл воды, соль, лавровый лист и специи (по вкусу), лимон, оливки.

Как готовить:

Внимание: если заливное готовиться без желатина, нужно купить только свежую рыбу! Подготовить рыбу, очистив снаружи и внутри. Филе вырезать. Остальное положить в воду и варить два часа на очень слабом огне. Накипь нужно убирать. В течение варки положить овощи и специи. Филе, которое вырезали, поместить в отдельную посуду и тоже сварить. Затем филе нарезается и выкладывается на тарелке. На это же блюдо раскладываются нарезанные овощи для украшения, а также зелень. Можно положить веточки зелени. Все это заливается насыщенным бульоном. Такое заливное должно постоять 24 часа в холоде, чтобы хорошо застыть.

Кстати, можно варить бульон не на плите, а в мультиварке. Для этого нужно выбрать режим «Варка на пару». Потом рыбу нужно вынуть из чаши, убрать кости, а потом снова включить мультиварку на 15 минут. Бульон получается также крепкий, способный хорошо застывать.

Заливное из судака можно готовить как с желатином, так и без него. В любом случае должен быть качественный бульон, прозрачный, красивый, чтобы заливное смотрелось аппетитно. Можно использовать разнообразные овощи для украшения, а куски рыбы могут быть как крупные, так и мелкие. Все зависит от вкуса и желания повара. Если заливное приготовлено по правилам, если соблюдены все поварские премудрости, то блюдо будет достойно королей.

Здоровья Вам и Вашим близким! Наталья Белокопытова.   

Как Вам статья?