В ряду популярных холодных кушаний икра из грибов занимает не последнее место. Во время сезона сбора лесных грибов наступает пора, когда на столах появляются грибные закуски на основе многочисленных рецептов. Некоторые из них известны уже не одно столетие. Ведь грибную икру подавали на столы русским царям и европейским монархам. Икру на основе лесных грибов употребляют не только как только что приготовленное блюдо, но и в виде консервов. Большинство кулинаров отдают предпочтение первому варианту. Итак, грибная икра из вареных грибов: самый вкусный рецепт.
Икра из свежих грибов
По некоторым данным на Земле растет более 250 тыс. грибов, но в каждой отдельной местности съедобными признаются лишь некоторые из них. Для блюд используют съедобные грибы в свежем, замороженном, отваренном, сушенном виде. С одной тепловой обработкой (без предварительно отваривания) используют боровики, лисички, опята, шампиньоны.
Все остальные виды съедобных грибов вначале отваривают. Причем делают это дважды — первый раз доводят до кипения, снимают грязную пенку, посуду снимают с плиты, сливают через сито воду. Затем грибы второй раз заливают горячей водой и кипятят до тех пор, пока они опустятся на дно кастрюли. В это время к ним можно добавлять различные сушенные пряности, специи.
Перед началом приготовления любого блюда из грибов проверяют их соответствие фенотипу (биологическим свойствам и признакам) и качество. Грибы не должны быть перезревшими или изъеденными личинками вредителей. Для приготовления икры допускается использование грибов с механическими повреждениями. После внешнего осмотра свежие грибы чистят от загрязнений и тщательно моют в проточной воде.
Помидоры на зиму: рецепты на 1 литровую банку
Рецепт икры из свежих грибов.
Грибы (1 кг) измельчают на части и перекручивают в мясорубке. Отдельно на сковороде на разогретом растительном масле пассеруют в течение 2-3 мин измельченный репчатый лук (250г), кусочки очищенных от кожицы томатов и сладких сортов перца (по 200 г). В посуду со слегка поджаренными овощами высыпают грибную массу, перемешивают. Ставят на слабый огонь и рассекатель пламени и тушат в течение 90 мин. В конце готовки проверяют вкус блюда, добавляют соль и пряности по вкусу. Икру употребляют в холодном виде.
Рецепт икры из вареных грибов с чесноком и луком
Предварительное отваривание грибов в воде сокращает время их обжарки и тушения в растительном масле. Для тех, кому не подходят пережаренные продукты, икру, в качестве паштета, лучше приготовить из отваренных грибов.
Отобранные для приготовления икры грибы (1 кг) очищают от грязи, при необходимости и от поверхностной пленки, моют, режут на крупные куски, закладывают в кастрюлю с кипящей подсоленной водой. При первом закипании на поверхности воды появится пена, ее убирают шумовкой. Через 10 мин воду сливают. В другой кастрюле кипятят немного меньший объем воды, высыпают туда грибы и снова кипятят в чистой воде не менее 10 мин.
Одновременно чистят и измельчают 3 крупных луковицы, 2 зубка чеснока. С помидоров общим весом 300 г снимают кожицу. Для этого их вначале моют, затем делают крестообразные надрезы по бокам, на верхней и нижней части томатов. Готовят плоскую тарелку, на которой отсутствует декор с применением металлсодержащих красок, на нее выкладывают томаты.
На микроволновке на 30 сек. устанавливают режим подогрева. Тарелку с помидорами помещают в микроволновку. После окончания работы печи на помидорах кожица потрескается и отслоится, ее нужно удалить с помощью тупой стороны лезвия ножа. Если нет возможности использовать микроволновку, томаты с надрезами запекают в духовом шкафу.
Затем на дно широкой толстостенной сковороды наливают рафинированное масло. Следят за тем, чтобы в его вкусе не было оттенков горечи или окисления жиров. Масло подогревают, на 15 сек. выкладывают кусочки чеснока, затем добавляют лук, он должен томиться вместе с чесноком еще 60 сек. Затем в сковороду с овощами отправляют очищенные от кожицы куски помидоров. Смесь продолжает тушиться еще 2 мин.
Последними на сковороду должны попасть кусочки грибов. Тушение сбора длится 5 мин. Затем готовят мясорубку или блендер. Всю обжаренную массу измельчают и снова возвращают на сковороду. Готовка длится 25-30 мин. Икру пробуют, при необходимости досаливают, придают пикантный вкус при помощи специй. Можно использовать по 1/2 ч.л молотых семян шпината, душистого перца, сухого эстрагона, орегано.
Как сделать вкусные маринованный огурчики на зиму? Рецепты здесь!
Вкусная икра из лисичек
В рецепт входят следующие ингредиенты — 1 кг вымытых очищенных от грязи лисичек, 100 мл растительного масла, 300 г репчатого лука, 300 г моркови, соль, специи по вкусу.
Лисички не отваривают. После мытья их откидывают на дуршлаг и дают стечь воде, затем мелко шинкуют. Чистят лук и морковь, лук мелко нарезают кусками любой формы, морковь трут на крупной терке. На 2 сковороды наливают масло, подогревают, на одну сковороду выкладывают грибы, на другую овощи. Грибы тушатся около часа, овощи нужно зарумянить, а не протушить.
Нельзя дать овощам пригореть, их, как и грибы необходимо регулярно перемешивать. После того, как грибы потушатся 50 мин, а овощи зажарятся, их соединяют в одной сковороде продолжают готовку еще 10 мин. Добавляют соль и приправы.
Икру по такому рецепту можно заготовить на зиму. Для этого готовят банки объемом 0,5 л, раскладывают в них икру. В каждую банку насыпают ¼ чайной ложки (без горки) лимонной кислоты или по 1 ч.л. 9% пищевого уксуса. Каждую банку с икрой стерилизуют в течение 40 мин на водяной бане. Закрывают герметичными крышками, переворачивают, накрывают теплым одеялом, через сутки выносят в холод.
Икра из груздей
Грузди среди грибников ценятся очень высоко. В лесах встречается несколько разновидностей этих грибов — груздь-скрипун, груздь черный, белый. Всех относят к условно-съедобным грибам. В сыром виде их употреблять невозможно, в них много горечи. Поэтому, перед тем как начать что-то готовить из этих грибов, их предварительно вымачивают. Перебранные и вымытые грибы оставляют в воде на 48 часов. Воду меняют три раза в день.
Через 2 дня грузди высыпают в чистую холодную воду, ставят на сильный огонь. После закипания силу огня уменьшают. Грибы при слабом кипении варят 30 мин. Воду сливают, грузди промывают. Готовят кастрюлю с кипящей подсоленной водой. Варят на медленном огне, время повторного приготовления — 40 мин. При появлении пены ее убирают.
За время варки грибов готовят овощи: лук, чеснок, морковь, томаты. Их очищают от шкурок, шинкуют, нарезают, измельчают. Морковь и лук поджаривают на растительном масле, затем в сковороду добавляют кусочки томатов и чеснока, грибы — после их полной готовности. Все перемешивают. Пропускают через мясорубку. Полученную массу солят, перчат, в течение 5 мин дополнительно пропаривают на сковороде.
Морковка по-корейски: самые вкусные рецепты ЗДЕСЬ!
Икра из маслят
Шапки маслят покрыты пленкой, которую нужно обязательно снять. Делают это, по возможности, в месте сбора грибов. С сухих грибов пленку снимать намного проще, чем с мокрых. Поэтому, если они собраны после дождя, то их необходимо разложить тонким слоем в проветриваемом месте под навесом и немного просушить. Чистят маслята ножом, смазанным растительным маслом, этим же маслом смазывают шляпки грибов и руки того, кто будет заниматься чисткой.
Помытые грибы отваривают в двух водах. Второй раз варку заканчивают после того, как маслята опустятся на дно. В рецепт входит 500 г отваренных грибов, 50 мл масла для обжарки, 3 ст.л. томатной пасты из кислых помидоров (25%), лук 200 г, 3 зубчика чеснока, по ½ ст. л соли, и сахара, понемногу молотого черного и душистого перца, 1 пучок свежей петрушки.
Отдельно друг от друга по 5 мин. обжаривают грибы и лук. У них должна появиться тонкая корочка. Затем их смешивают и пропускают через мясорубку. К готовой смеси добавляют специи, томатную пасту, продолжают тушить на сковородке в течение 15 мин. Затем вводят измельченную петрушку, перемешивают, тушат еще 5 мин. Готовая икра в холодном виде может быть использована для бутербродов и как добавка к овощным мясным и овощным блюдам.
Как приготовить икру из опят
Этот рецепт пригоден для зимней заготовки икры из опят. Ее полюбят те, кому нравится вкус кабачков и жаренных опят. Для приготовления требуется: опята — 1 кг, молодые кабачки — 300 г, чеснок — 3 зубчика, лук — 200 г, морковь — 200 г, уксус — 50 мл, растительное масло — 50 мл, соль, перец черный молотый, по веточке тимьяна или тархуна, их можно заменить зеленым укропом.
Для приготовления можно использовать целые опята, отделившиеся ножки, поломанные шляпки. Грибы отваривают в соленой воде, вынимают из посуды, дают сбежать жидкости. С кабачков при необходимости снимают кожицу, вырезают сердцевину с семенами, овощи нарезают на кусочки. Кабачки обжаривают на горячем растительном масле, следят за тем, чтобы они не подгорели.
Овощи вынимают из сковороды, перекладывают в отдельную посуду. На горячую сковороду выкладывают грибы и жарят до образования корочки. Затем туда же отправляют тертую морковь, кусочки лука и чеснока, жарят еще 15 мин. Дают немного охладиться, смешивают с кабачками, измельчают в мясорубке.
Смесь снова отправляют на горячую сковороду с растительным маслом, солят, перчат, добавляют кусочки зелени, готовят еще 15 мин. В конце готовки в смесь вводят уксус, перемешивают. Раскладывают по чистым горячим банкам, стерилизуют в течение 20 мин. Время отсчитывают от начала закипания воды в емкости для стерилизации. Закатывают крышками, ставят под укрытие в перевернутом виде для остывания. Хранят в холоде.
Кабачки по-корейски: самые вкусные рецепты!
Икра из подберезовиков
В сочетании с твердым сыром вкус грибов в этом рецепте становится ярче и насыщенней. Используют 600 г подготовленных отваренных порезанных на куски подберезовиков, 120 г натертого на мелкой терке сыра, среднюю по величине измельченную на терке морковь, масло рафинированное оливковое, соль по вкусу.
Морковь обжаривают вместе с грибами, продукты смешивают блендером. В кашицу вводят сыр, смесь солят по вкусу. Это икра хорошо подходит в качестве теплого гарнира к мясным блюдам.
Облепиховое масло: лечебные свойства
Здоровья Вам и Вашим близким!
